Salve, Luca.
Come si accennava in altra sede, il tema del "cane che si morde la coda", o comunque del quadrupede che azzanna la coda, per quel che ne so, è un classico riferimento alla ciclicità ininterrotta.
Questo, ad esempio, dovrebbe essere un leone:
Si trova nel Museo di Rimini e, in origine, era una chiave di volta. In considerazione della posizione originaria, è chiara la valenza cosmologica della scultura.
Quando gli animali sono due, si presume che conti la direzione verso cui sono rivolti; verso destra = fase crescente del ciclo, verso sinistra = fase calante.
Per quanto riguarda i cani di S. Savino, è possibile che, come dici tu, la scelta specifica degli animali abbia a che fare con l'idea di "guardia"; Forse poi quanto segue è scontato: tuttavia, per spiegare la composizione, a mio parere, occorrerebbe porli in relazione con l'iscrizione sottostante e con l'immagine - rovinatissima - che si trova a lato.
Scusa la sinteticità, ma non mi è venuto di fare di meglio.
Anche il riferimento bibliografico è probabilmente scontato; in primis: O. Beigbeder, Il lessico dei simboli, alle varie voci "serpente" (che tuttavia riguarda anche altri animali), "leone", ecc.
Ciao.
